Medaillons in gleich große Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Öl oder Butter in einer Pfanne erhitzen und Medaillons 3-4 Minuten auf jeder Seite braten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Zwiebel und Champignons in derselben Pfanne anbraten, bis die Zwiebeln glasig und die Champignons gebräunt sind (ca. 5-7 Minuten).

Butter zu den Champignons und Zwiebeln hinzufügen. Mehl darüber streuen, gut umrühren und kurz anschwitzen. Sahne und Brühe langsam hinzufügen und ständig rühren, um eine glatte Soße zu erhalten.

Senf und optional Paprika zur Soße hinzufügen. Bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis die Soße eingedickt ist (ca. 10 Minuten).

Gebratene Medaillons zurück in die Soße legen und 5-10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Spätzle Mehl, Eier, Wasser und Salz zu einem glatten Teig vermischen und 10 Minuten ruhen lassen. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und kleine Spätzle ins kochende Wasser formen.

Spätzle herausnehmen, abtropfen lassen und mit den Medaillons und der Soße servieren. Mit frischer Petersilie garnieren.