Den Ofen auf 175 °C Umluft vorheizen. In einer großen Schüssel die weiche Butter und den Zucker schaumig schlagen. Eier nacheinander hinzufügen, Zitronenschale und Saft dazugeben.

Mehl, Backpulver und Salz in einer separaten Schüssel mischen. Diese Mischung in die Butter-Ei-Masse sieben und vorsichtig unterheben.

Teig gleichmäßig auf ein tiefes Backblech mit Backpapier verteilen und 15 bis 20 Minuten backen. Stäbchenprobe machen und auskühlen lassen.

Puddingpulver mit Wasser und Zucker in einem Topf mischen und unter Rühren aufkochen, bis der Pudding eindickt. Gefrorene Himbeeren schnell unterrühren.

Die Himbeer-Pudding-Füllung gleichmäßig auf dem ausgekühlten Kuchenteig verteilen und abkühlen lassen.

Sahne mit Sahnesteif und Vanillezucker steif schlagen und gleichmäßig über die Himbeer-Pudding-Schicht verteilen.

Den Kuchen mit Butterkeksen dekorieren.